Chicken coconut milk curry with eggplant

ถ้าใครกำลังหา “แกงกะทิไก่ใส่มะเขือ” แบบทำง่าย วัตถุดิบน้อย แต่รสออกมาฟีลร้านข้าวแกง เราทำสูตรนี้บ่อยมาก เพราะใช้ของที่มีติดครัวได้เลย: ไก่หั่นชิ้น, มะเขือเปราะ (จะใส่มะเขือพวงเพิ่มก็ได้), พริกแกงเผ็ดสีแดง, กะทิกล่อง/กะทิสด, ใบมะกรูดฉีก, ใบโหระพา และพริกแห้งไว้โรยหน้า ทริคที่ทำให้แกงกะทิมะเขือ “หอมและแตกมัน” คือเริ่มจากเคี่ยวหัวกะทิให้เดือดแบบไฟกลางก่อน แล้วค่อยใส่พริกแกงลงไปผัดจนกลิ่นขึ้นและสีสวย ขั้นนี้ถ้าใจเย็นนิดนึง รสจะกลมขึ้นมาก จากนั้นใส่ไก่ลงไปผัดให้พอเริ่มตึงๆ แล้วค่อยเติมหางกะทิ ปรุงรสง่ายๆ ด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย (อย่าใส่หวานนำ แค่ตัดรส) ใครชอบเข้มข้นสามารถเติมกะทิอีกนิดตอนท้ายได้ เรื่องมะเขือ: เราจะหั่นมะเขือเปราะแล้วแช่น้ำผสมนิดๆ (หรือบีบมะนาวลงไปนิดเดียว) กันดำ พอหม้อเดือดแล้วค่อยใส่มะเขือ เพื่อให้สุกกำลังดีไม่เละ เคล็ดลับคืออย่าคนแรงมาก หลังใส่มะเขือแล้วให้เดือดต่อสักพัก พอเริ่มนุ่มค่อยใส่ใบมะกรูดฉีกลงไป จะได้ความหอมแบบแกงคั่วร้านข้าวแกงเลย ก่อนปิดไฟ ใส่ใบโหระพาเยอะๆ แล้วปิดทันที กลิ่นจะฟุ้งสุดๆ สุดท้ายโรยพริกแห้งเพิ่มความน่ากิน เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็อร่อย ถ้าอยากทำให้ออกแนว “เมนูข้าวแกง” มากขึ้น แนะนำเพิ่มรสเค็มนำ-หวานตามนิดๆ และใส่กะทิช่วงท้ายอีกเล็กน้อยให้แกงดูมันเงา ที่สำคัญคือชิมก่อนปิดไฟทุกครั้ง เพราะความเค็มของน้ำปลา/พริกแกงแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากันค่ะ