ถ้าถามว่า “สตาร์ทเตอร์ทำหน้าที่อะไร” ในการทำซาวร์โดว์ คำตอบแบบเข้าใจง่ายคือ สตาร์ทเตอร์คือหัวเชื้อที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต (ยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียกรดแลคติก) ทำงานร่วมกันเพื่อทำให้ขนมปังขึ้นฟูและเกิดรสชาติ/กลิ่นเฉพาะของซาวร์โดว์ค่ะ 1) หน้าที่หลักของสตาร์ทเตอร์: ทำให้แป้งขึ้นฟู (Leavening) ยีสต์ในสตาร์ทเตอร์จะกินน้ำตาลจากแป้งแล้วปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซนี้จะถูกโครงสร้างกลูเตนกักไว้ ทำให้โดว์พองตัว เวลาอบก็จะได้โพรงอากาศและเนื้อขนมปังที่ฟูขึ้น ถ้าสตาร์ทเตอร์อ่อนแรง ก๊าซเกิดน้อย โดว์ก็จะขึ้นช้า/ไม่ค่อยขึ้นค่ะ 2) หน้าที่ด้านรสชาติและกลิ่น: ความเปรี้ยวหอมแบบซาวร์โดว์ แบคทีเรียจะสร้างกรด (เช่น lactic/acetic acid) ทำให้เกิดรสเปรี้ยวหอม และช่วยให้กลิ่นขนมปังมีมิติขึ้น นี่คือเหตุผลที่ซาวร์โดว์จะมีคาแรกเตอร์ต่างจากขนมปังที่ใช้ยีสต์สำเร็จรูป 3) หน้าที่ด้านโครงสร้าง: ช่วยให้โดว์ “มีแรง” และยืดหยุ่นขึ้น เมื่อสตาร์ทเตอร์อยู่ในช่วงพีค (active) การหมักจะเดินดี ทำให้การพัฒนาโครงสร้างภายในโดว์เป็นไปอย่างสมดุล เวลาขึ้นรูปจะรู้สึกว่าโดว์ยืดหยุ่นและคุมทรงง่ายกว่า (โดยเฉพาะสูตร hydration สูง) 4) ทำไมหลายคนถึงบอกว่า “ต้องขึ้นฟู 2 เท่าก่อนใช้” เพราะการขึ้นฟู 2 เท่าเป็นสัญญาณที่เช็กง่ายว่าจุลินทรีย์กำลังทำงานแข็งขัน มีพลังในการสร้างก๊าซสูงสุดในช่วงนั้น ถ้าเราเอาสตาร์ทเตอร์ไปใช้ตอนยังไม่ค่อยขึ้น หรือเลยพีคจนยุบแล้ว โดว์มักจะขึ้นช้าลงและเสี่ยงแน่นทึบได้ค่ะ 5) วิธีเช็กให้ชัวร์ว่า “พร้อมใช้งาน” (ฉบับคนทำจริง) - ดูการเพิ่มปริมาตร: เพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่าภายในเวลาที่ปกติของบ้านเรา - ดูฟอง: มีฟองละเอียดทั่วๆ และผิวดูมีชีวิตชีวา - ดมกลิ่น: ควรมีกลิ่นเปรี้ยวหอม ไม่เหม็นฉุนผิดปกติ - สังเกตจุดพีค: ทำเครื่องหมายระดับสตาร์ทเตอร์ไว้ที่ขวด จะเห็นชัดว่าขึ้นสูงสุดเมื่อไหร่ สรุปคือ “สตาร์ทเตอร์ทำหน้าที่” เป็นทั้งตัวทำให้ฟูและตัวสร้างรสชาติของซาวร์โดว์เลยค่ะ ถ้าดูให้ทันช่วงที่มันขึ้นฟูดีๆ (ประมาณ 2 เท่า) แล้วค่อยนำไปผสม โอกาสได้ขนมปังที่ฟู นุ่มหนึบ และกลิ่นหอมจะสูงขึ้นมาก