柔らかい豚肉の炒め物。この発酵レシピ。乾燥した豚肉を忘れてください。。。。
เวลาอยากกิน “ผัดซีอิ๊วสูตรโบราณ” แบบร้าน แต่ทำทีไรหมูแข็ง เส้นเละ หรือไม่ค่อยหอมกระทะ ฉันเคยเป็นเหมือนกันค่ะ เลยลองปรับวิธีหมักและขั้นตอนผัดจนได้เวอร์ชัน “หมูนุ่มผัดซีอิ้ว” ที่ทำซ้ำบ่อยมาก เคล็ดลับแรกคือ “หมักหมูให้ถูก” (สำคัญกว่าที่คิด) - เลือกส่วนสันนอก/สันคอ หั่นขวางเส้นใย หนาประมาณ 2–3 มม. จะนุ่มกว่าสไลซ์ตามยาว - สูตรหมักที่ฉันใช้ประจำ: ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ + ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ + น้ำตาล 1 ช้อนชา + พริกไทยเล็กน้อย - เพิ่มตัวช่วยความนุ่ม: แป้งมัน/แป้งข้าวโพด 1–2 ช้อนชา + น้ำมัน 1 ช้อนชา (ช่วยเคลือบเนื้อไม่ให้แห้งตอนเจอไฟแรง) - ถ้ามีเวลา ใส่น้ำเปล่า 1–2 ช้อนโต๊ะแล้วขยำให้ซึมเข้าเนื้อ (เหมือน “วอเตอร์ริ่ง”) หมูจะฉ่ำขึ้นชัดเจน หมักอย่างน้อย 15–30 นาที หรือแช่ตู้เย็น 1–2 ชม.ก็ยิ่งดี เคล็ดลับเส้นผัดซีอิ๊วไม่เละและไม่ติดกระทะ - ใช้เส้นใหญ่ที่ไม่แฉะ ถ้าเส้นจับกันเป็นก้อนให้คลี่เบาๆ แล้วพักให้คลายความชื้นก่อนผัด - ก่อนลงกระทะ ฉันชอบคลุกซีอิ๊วดำหวานนิดเดียวกับเส้น (แค่แตะๆ) เพื่อให้สีสวยแบบโบราณ แต่ไม่ควรใส่เยอะจะไหม้ง่าย ลำดับการผัด (ทำให้หอมกระทะและหมูนุ่ม) 1) ตั้งกระทะให้ร้อนจริง ใส่น้ำมัน แล้ว “ลวกผัด” หมูที่หมักไว้ให้สุกประมาณ 70–80% ตักพัก 2) ใส่กระเทียม (ถ้าชอบ) ตามด้วยคะน้า ผัดให้เริ่มสลด 3) ใส่เส้นใหญ่ ใช้ไฟแรง กดเส้นให้สัมผัสกระทะเป็นช่วงๆ จะได้กลิ่นหอมแบบผัด 4) ปรุงรส: ซีอิ๊วขาว + ซอสปรุงรสเล็กน้อย + น้ำตาลปลายช้อน (สไตล์โบราณจะหวานนิด) และซีอิ๊วดำหวานเพื่อสี 5) ใส่หมูกลับลงไป ใส่ไข่ (ถ้าชอบ) แล้วคลุกเร็วๆ ให้เข้ากัน อย่าผัดนานเกิน หมูจะแห้ง ทริคแก้ปัญหาที่เจอบ่อย - เส้นแห้ง/ฝืด: เติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่า 1–2 ช้อนโต๊ะพอให้ลื่น ไม่ต้องเยอะ - สีเข้มแต่ไม่หอม: ลดซีอิ๊วดำหวาน แล้วเพิ่มการกดเส้นกับกระทะ/ใช้ไฟแรงขึ้น - หมูยังแข็ง: เช็กการหั่นขวางเส้นใย และอย่าผัดหมูซ้ำบนไฟนาน ทำตามนี้แล้วผัดซีอิ๊วสูตรโบราณที่บ้านจะได้ทั้งกลิ่นหอมกระทะ เส้นสวย และหมูนุ่มฉ่ำแบบที่ตั้งใจค่ะ
