赤豚の発酵レシピ

ถ้าใครกำลังหาวิธีหมักหมูแดงให้นุ่มและหอมแบบร้านข้าวหมูแดง เราว่าหัวใจอยู่ที่ “เลือกส่วนหมู + เวลาในการหมัก + วิธีอบ/ย่าง” มากพอๆ กับเครื่องหมักหมูแดงเลยค่ะ สูตรนี้ใช้ได้ทั้งสันนอกและสันคอหมู (ในรูปจะเห็นว่าสันคอหมูมีมันแทรกนิดๆ) ข้อดีคือสันคอจะฉ่ำและนุ่มง่ายกว่า แต่ถ้าอยากได้ทรงสวยหั่นเป็นแผ่นๆ สันนอกก็เหมาะมาก แนะนำให้หั่นตามยาวเป็นชิ้นขนาดพอใส่เตาอบ/เตาย่าง และพยายามให้ความหนาใกล้เคียงกัน จะสุกพร้อมกันไม่แห้งค่ะ เคล็ดลับเรื่อง “นุ่ม” ตอนหมักหมูแดง: หลังล้างหมูให้ซับให้แห้งก่อนลงหมัก น้ำที่ติดผิวหมูเยอะๆ จะทำให้น้ำหมักเจือจาง กลิ่นเครื่องหมักไม่เกาะเนื้อเท่าที่ควร จากนั้นคลุกเครื่องหมักให้ทั่ว แล้วนวดเบาๆ 2–3 นาทีให้โปรตีนเริ่มดูดซึม (ใส่ถุงมือคลุกจะสะดวกและสะอาดเหมือนในภาพ) แล้วพักในตู้เย็นอย่างน้อย 6–8 ชม. แต่ถ้ามีเวลา หมักหมูแดงข้ามคืนคือดีที่สุด กลิ่นหอมชัดและเนื้อจะนุ่มขึ้นค่ะ หลายคนถามว่าเครื่องหมักหมูแดงต้องมีอะไรบ้างถึงจะ “กลิ่นเหมือนร้าน” ส่วนตัวเราว่ากลุ่มที่ช่วยชัดคือ รากผักชี + กระเทียม + หอมแดง และผงพะโล้เล็กน้อย ทำให้กลิ่นอบอุ่นแบบหมูแดงดั้งเดิม ส่วนซีอิ๊วขาวช่วยเค็มกลมกล่อม และน้ำตาลช่วยให้สีและผิวเงา เวลาอบแล้วจะหอมคาราเมลนิดๆ ถ้าอยากให้สีแดงสวยสม่ำเสมอ ให้ละลายสีผสมอาหารชนิดผงกับซีอิ๊ว/น้ำหมักก่อน แล้วค่อยเทคลุก จะไม่เป็นจุดๆ ค่ะ ตอนอบ/ย่างเพื่อไม่ให้หมูแดงแห้ง: ถ้าอบที่ 160°C ประมาณ 20 นาทีตามสูตร ให้กลับด้านช่วงกลางๆ 1 ครั้ง และถ้าถาดอบแห้งเกินไปสามารถเติมน้ำเล็กน้อยที่ก้นถาดเพื่อเพิ่มความชื้นได้ พอใกล้สุกเราแนะนำ “ทาน้ำหมักที่เหลือ” เคลือบผิวบางๆ อีกครั้ง (ถ้ากังวลเรื่องความปลอดภัย ให้นำน้ำหมักไปต้มให้เดือดก่อนค่อยใช้ทาค่ะ) จะได้ผิวฉ่ำวาวเหมือนหมูแดงในภาพเลย สุดท้าย ถ้าทำหมูแดงไว้กินหลายมื้อ ให้พักให้คลายร้อนก่อนค่อยห่อ/ใส่กล่องเข้าตู้เย็น เนื้อจะไม่ชื้นจนเหม็นเร็ว เวลาอุ่นให้พรมน้ำเล็กน้อยแล้วอุ่นไมโครเวฟ หรืออบไฟอ่อนสั้นๆ จะกลับมานุ่มเหมือนเดิมค่ะ